Qual crime o cliente comete ao sair da minha empresa sem pagar pelo serviço/produto?

Não há, em princípio, nenhum crime configurado, mas um descumprimento contratual, no qual ele se comprometeu a pagar pelo serviço prestado e não o fez.

Por não se tratar de crime, não há que se falar em atuação policial. Nesse caso, deverá buscar o Judiciário para resolver a questão.

Mas caso ele entre no meu estabelecimento, pegue um objeto (dele) em que foi realizado o serviço, e sair, continua sendo um mero descumprimento contratual?

Sair sem pagar

Se havia a intenção de que fizesse o serviço sem o devido pagamento (o que é difícil de provar a não ser que ele confesse), incorre em POSSÍVEL estelionato...

Sugiro que receba o pagamento adiantado para a execução dos serviços, acaba com o problema.

"...caso ele entre no meu estabelecimento, pegue um objeto (dele) em que foi realizado o serviço, e sair..."

Essa situação deve ficar muito bem esclarecida. Ele entrou e pegou o objeto como? Se aproveitou que não havia ninguém por perto, entrou nas dependências da oficina e pegou o bem sorrateiramente? Ou o recebeu das mãos de um funcionário e logo em seguida saiu da loja sem pagar?

Hen_BH, caso ele tenha recebido das mãos de um funcionário e logo em seguida saiu da loja sem pagar

Descumprimento contratual. Não incide crime na situação descrita.

Certo, e dessa maneira, eu teria que correr atrás para receber o serviço, e caso ele não pague por não ter dinheiro, ou ficar me enrolando durante dias/meses, eu perderia o serviço ? sem caber nada judicialmente?

Judicialmente você pode ingressar com ação de cobrança de débito. Se ele não tiver dinheiro, o juiz pode penhorar bens. Se ele não possuir bens, aí pouco (ou quase nada) a se fazer...

Essa situação deve ficar muito bem esclarecida. Ele entrou e pegou o objeto como? Se aproveitou que não havia ninguém por perto, entrou nas dependências da oficina e pegou o bem sorrateiramente? Ou o recebeu das mãos de um funcionário e logo em seguida saiu da loja sem pagar?

Ola em meu caso o cliente veio ate a oficina fora de funcionamento e pegou o bem sorrateiramente !!! Acredito que tinha chave reserva, nesse caso quais providência tomar ?