Se vc é ainda casado, ficará dificil afirmar que a genitora representa risco a criança, para tal o certo seria vc separar-se e conseguir a guarda compartilhada, mas garantir que depois de sua morte a genitora não ficasse com a guarda, pois é dela a preferência na ausência do genitor guardião, seria preciso provar que ela é pessoa desequiilibrada, portanto, pouco confiável para ter a custódia de uma criança.

Seus pais tem o direito ao convivio com o neto, isso pelo menos é garantido. Quanto aos bens, se são apenas seus, vc pode colocar em nome de seu filho ou nomear curador destes bens, não permitindo que a genitora, como guardiã, passe a ser. Se os bens tem a meação de sua esposa, vc pode colocar em testamento que a sua parte será somente de seu filho, desde que sua esposa concorde, caso contrário, vc só poderá doar a metade.