Idosos podem sim fazer uma união estável, pública ou particular como este modelo. O que existe são limitações em relação à idade com a comunhão dos bens.

No caso citado, por ser maior de 80 anos, a comunhão deverá obrigatoriamente ser de separação total de bens.

Indico a leitura abaixo: https://www.migalhas.com.br/Quentes/17,MI182912,101048-STJ+reune+casos+de+uniao+estavel+e+separacao+obrigatoria+de+bens