Senhora de 72 anos sem carteira assinada há mais de 20 anos, trabalha na pandemia.

Só ingressar com uma aAção Trabalhista e requerer todos os direitos que ela tem. Procure um advogado.

Se sua avó, sendo a maior interessada, não está disposta a tomar providências, não cabe a você fazê-lo.

Você não narra que ela tenha alguma limitação de ordem mental, de modo que sendo uma pessoa lúcida (pouco importa se com 72 ou 100 anos de idade) é ela quem faz as escolhas (boas ou ruins) acerca da vida dela.

Quanto à questão da falta de assinatura da carteira, entendendo ser o caso, deve sua avó (e não você) ingressar com ação trabalhista para cobrar o que lhe for de direito, lembrando que tudo aquilo que tiver período superior a 5 anos já se encontra prescrito.

A questão é: minha vó trabalha como empregada doméstica, ela vive com dores e não é tão boa da saúde.
Não é porquê minha vó não quer, que não seja necessário, vai chegar uma hora que ela não vai conseguir mais trabalhar e vai acabar sem nada por conta da patroa que não assina carteira, e se coloca acima dela.

Muitas empregadas por medo de perder a renda, o emprego, não enfrentam suas patroas... tomando decisões que geram resultados terríveis.

Assim como a empregada doméstica que trabalhava nessa pandemia, ela teve que sair com os cachorros da patroa e quando voltou seu filho estava morto porque sua patroa não teria cuidado dele porque estava fazendo as unhas...

Se você trabalha com MEDO, você não escolhe as melhores decisões para você e sim as que mantenham sua única renda no momento, sejam elas boas decisões ou não.

Então converse com a sua avó e exponha a ela tudo o que você expôs acima.

Não é a nenhum de nós aqui nesse site que você deve convencer. E sim a ela!

Convença-a!

Pois é nao sei quem vc pretende convencer...

Minha dúvida era: "como proceder?"
Não quero convencer ninguém, mas também não quero que as pessoas tenham uma visão distorcida do caso.

Se sua avó é lúcida e deve ser entao cabe a ela tomar decisões ou ela fica em casa e pede o auxílio emergencial ou vcs a ajudam caso contrario não há nada a ser feito.

Não se trata de ter ou não ter visão distorcida.

Estamos falando, até então, de uma pessoa maior de idade e capaz (lúcida), que em tese pode tomar decisões acerca de sua situação.

"Minha dúvida era: "como proceder?""

Isso já foi dito. No máximo explicar à sua avó a situação desfavorável que você entende que ela está passando, convencê-la a ingressar com uma ação judicial (através da Defensoria Pública) para cobrar os direitos que ela tenha. No campo jurídico é isso.

No mais, é decisão dela.