Por exemplo, a empresa me paga um curso e cobra fidelidade (não sair do emprego por um determinado tempo) de um período x e me faz reembolsá-la no caso de eu sair do emprego; esse tipo de ação por parte da empresa com o funcionário é legal?

Sim ,nada mais justo ja que a empresa pagou o curso pra ti .Ta correto a empresa ,logico o que não pode é determinar um prazo muito longo.

Obrigado Sandra D'Avila, mas não entrando no mérito de juízo de valor da questão (se é justo ou não), falando no ponto de vista da lei, isso é permitido ou não (em outras palavras, se a CLT ou alguma legislação específica permite)? o que seria um peíodo muito longo? três anos seria um período muito longo?

sim, é possivel e justo

para isto o empregado devera assinar documento dando ciencia do possivel desconto caso peça demissao antes do combinado.

Att

Daniel