Faça uma carta de demissão com cópia, assine a sua via e entregue a seu empregador, a outra cópia vc pede que ele assine e lhe devolva, diga que é só pra ficar claro que é vc que está se demitindo.

Vc não tem certeza se eles vão pagar tudo direitinho como a Lei manda pois o básico que manda a Lei é assinar sua CTPS, coisa que eles não fizeram!

Vc tem a opção de não entregar a carta de demissão e procurar o Sindicato de sua categoria profissional e denunciar Rescisão Indireta pois seu empregador não cumpriu com o contrato verbal estabelecido respeitando seus direitos trabalhistas. O jurídico do Sindicato irá ajuizar ação de reconhecimento de vínculo empregatício cumulado com a Rescisão Indireta onde lhe serão pagos todos seus direitos como numa Dispensa Sem Justa Causa, com a multa de 40% sobre o FGTS, e ainda direito ao Seguro Desemprego.

Antes de resolver o que fazer, vá ao Sindicato e converse com eles. Lembro-lhe que precisará ter provas robustas para que seu pleito seja deferido em todo e não em parte (apesar do ônus da prova recair sempre sobre o empregador), pois tem sido bem comum que seja deferido apenas parte do que se pede na justiça porque nem sempre o trabalhador apresenta provas inequívocas do vínculo e do tempo no emprego. Trate de reunir tudo que somente um empregado que tem acesso ao estabelecimento teria!

Boa sorte!!